Dienstag, 30. März 2010

LES GRANDES BOUCHES


photography: copyright joerg lehmann


"die grossen münder" ... die benötigt man auch. zu besuch im 17 arr. von paris. die rue de lévis ist der bauch des stadtteils. eine grosse einkaufstasche sollte man dabei haben. der grundlegende sexappeal von paris ist eben genau das: käsetheken, maccarons, croissants, les bouchers, früchte und gemüse im überfluss, schokolade. 
fast am ende dieser "rue commercante" befindet sich das restaurant "LES GRANDES BOUCHES".
im contemporanen landhausstil ist gut sein. cosy und zeitgemäss, kulinarisch und serviceorientiert. die blonde junge frau im sevice eben, lernte als chef in einem "innreienrestaurant" (...?) in paris ihre japanische kollegin kennen. aus dieser kollegenfreundschaft enstanden die grossen münder. serviert wird zum appero das frisch geschnittene baskische ibericoschwein oder ein chorizoteller. soweit so gut. dann wird es japanisch/französisch mit jakobsmuscheln und wasabibutter (die etwas mehr character hätte haben können). die muscheln andererseits erfreuen sich bester garzeiten und himmlischen geschmacks. gleich hintendrauf leuchten die augen bei einem grünen curry von schwein und linsen (zum reinlegen) oder maistofu mit warmer blutwurst (jetzt liegt man flach vor freude). in der dessertwelt geht es schokoladig mit zimt zu oder mentonzitronencremeträumezumentgültigennichtmehraufstehenwollen ....

RESTAURANT LES GRANDES BOUCHES
78, RUE DE LÉVIS
75017 PARIS
TEL.: 00331.43.80.40.36

SCHWARZER KNOBLAUCH


der stoff aus dem die träume sind: schwarze knoblauchknollen. feine zutat für allerlei gerichte. ich könnte mir auch ein dessert damit vorstellen.

photography: copyright joerg lehmann

schwarzer knoblauch? auch ich staunte mit offenem munde und freude auf den papillen (der tägliche kleine orgasmus am tisch). als reisender profiesser, der denkt alles gegessen und gesehen zu haben, gibt es immer wieder gute überraschungen. schwarzer knoblauch kam mir in einem restaurant im süden frankreichs auf den tisch (teller) und zerging auf der zunge als etwas süssliches, schwarzes im "confit" zustand.

schwarz wird er übrigens natürlicherweise, man muss nur hitze und zeit hinzufügen. den knoblauch lässt man langsam fermentieren und hat den vorteil, dass er sich nicht nur schwarz färbt, aber auch seinen knoblauchnachgeschmack verliert. er erinnert später eher an trockenfrüchte wie pflaume oder feige und ist universal einsetzbar. 
der innovative chef des restaurants "AUBERGE DU PRIEURÉ" in moirax bei agen, verheiratet ihn mit etwas rhabarber. E I N  G E D I C H T !

ursprungsland sind japan und korea

Montag, 29. März 2010

HIER KOCHT DIE SUPPE


photography: copyright joerg lehmann


allen meinen mit recht neugierigen lesern möchte ich ein entschiedenes "ENTSCHULDIGUNG" zurufen. zur zeit kocht die suppe über und ich habe sehr wenig zeit über kulinarisches zu berichten, geschweige denn wohlfeile sätze zu schmieden. mein kopf steckt in mehreren kochbüchern (4 bücher ab morgen) und reisen vorher und nachher. es wird wieder etwas zu schmökern geben, aber nicht in der gewohnten regelmässigkeit. also, nicht für immer davonlaufen, es geht weiter! 

Freitag, 26. März 2010

HEINRICH IV.


heute morgen gegen 10h im franzosenland, ehem. reich vom könig von navarra

photography: copyright joerg lehmann


heinrich IV war der beliebteste könig frankreichs sagen die historiker und wahrscheinlich war es auch so. sein ausspruch, "jeder bauer soll sonntags sein huhn im topf haben" spricht eideutig dafür. 
HEINRICH IV. wurde erblickte am 13. dezember 1553 in pau die welt und hat sich sicherlich, wie ich heute, dieses blickes erfeuen können. die pyrenäen in ihrer schönsten form. der mistral fegt dieser tage durch das gers und lässt die wolken ins nirgendwo fliegen. was bleibt: zuckerhüte auf dem langen bergmassiv, welches frankreich südlich von spanien trennt.

der beliebte könig hatte übrigens ein bewegtes leben (wer in der gegend ist, dem sei sein schloss in nérac zur ansicht empfohlen). in seiner hochzeitsnacht mit marguerite von frankreich am 18. august 1572, wurde ein grosser teil der hugenotten von paris ermordet (bartholomäusnacht). als HEINRICH III. starb sollte er zum könig gekrönt werden, allerdings mit der bedingung, dem protestantismus abzuschwören. dies tat er und wurde als "neukatholik" am 27. februar 1594 in der cathedrale zu chartres zum könig gekrönt. 

HEINRICH IV. wurde am 14.mai 1610 ermordet und war könig der franzosen von 1589 bis zum letzten tag.

Mittwoch, 24. März 2010

ROOM 117


photography: copyright joerg lehmann

24.03.2010, 15:23

HOTEL LE GRAND BALCON
10, RUE ROMIGUIÈRES
31000 TOULOUSE
TEL.: 00335.34.25.44.09


achtung: zimmer zur strasse hin meiden! sehr viel lärm und nachtleben

Donnerstag, 18. März 2010

CHATEAUNEUF-DU-PAPE

chateau rayas - kaiser, könig und papst in einer flasche

photography: copyright joerg lehmann

klingt nach? weinbergen und päpsten, saufgelage im päpstlichen chateau, religion und gegenpäpste, tiefe weine, chateau rayas, la mirande in avignon, die brücke auf der man tanzt, chateau la nerthe, christian étienne, 14 verschiedene rebsorten, der mont ventoux aus der ferne, mildes klima, abende auf der terrasse, das theaterfestival in avignon, grenache noir und mourvedre, grenache blanc, blauer himmel mit mistral, la rhone, courthézon, domaine de la janasse und und und. wer jetzt nicht genug haben will und kann, der kauft das neue heft vom feinschmecker: WEIN AUS FRANKREICH - flasche auf, zurücklehnen und los geht´s

ROOM 411


photography: copyright joerg lehmann

16.03.2010, 18:30
HOTEL PLAZA COPENHAGEN
BERNSTORFFSGADE 4
COPENHAGEN V, DENMARK

Freitag, 5. März 2010

MIGUEL SANCHEZ ROMERA IN CARACAS



auszüge aus dem buch in "EL PAIS", spanien






das buch TOTAL COOKING, für mich ein grosses moment und vielleicht mein schönstes buch
(von fehlern in layout mal abgesehen)
photography: copyright joerg lehmann

nachdem sanchez romera seine "catalanische heimat" (er ist gebürtiger argentinier) verlassen hat, geht es um die welt. gerade habe ich erfahren, dass er seinen herd in CARACAS aufgebaut hat, das restaurant ARTE. mit zufriedenheit stelle ich auf der webseite fest, dass meine photos nun in caracas an den wänden des restaurants hängen (auszüge aus meinem buch: miguel sanchez romera, TOTAL COOKING - CONSTRUCCIONISMO CULINARIO - edicion akal, madrid).
leider kann ich keine kulinarsche manöverkritik starten, da ich nicht so sehr oft in venezuela vorbeikomme. ;-( wer dort zufälligerweise vorbeifliegen sollte, nichts wie hin. der mann ist ein genie, wenn er auch recently etwas unter grössenwahn leidet...


miguel sanchez romera
caracas, venezuela

BON APPETIT ... auf ...


photography: copyright joerg lehmann


arabisch (ägypten): bil hana wish shifa
baskisch: on egin
belorussisch: smachna yesci
catalanisch: que vagi de gust
mandarin chinesisch: mànmàn chi
indonesisch: selamat makan
japanisch: itadakimasu
kasachisch: as bolsin
lateinisch: bonum appetitionem
maltesisch: l-ikla t-tajba
ocitanisch: bon apétis
persisch: befarma´id
russisch: prijatnogo appetita
schottisch: ith gu leòir
suwahili: ufurahie chakula chako
tamilisch: magizhnthu unnungal
zulu: thokoleza ukudla

wie sagt doch der ehemalige französische verteidigungsminster francois léotard vor vielen jahren: "il ne faut pas mourir con" - man sollte nicht dumm sterben .... also, los geht´s ;-)

Dienstag, 2. März 2010

WINE SOMMELIER JAPAN





photography: copyright joerg lehmann


japaner sind weinfreaks und admirateure der französischen küche. es ist ürbigens kein zufall, dass tokyo und nicht paris als die hauptstadt der besten restaurants weltweit gilt. so habe ich in tokyo meine absolut besten pasta mit tintenfischsud gegessen, und nicht wie man meinen könnte in europa. selbst kleinste restaurants in tokyo schaffen es, technisch perfektes und produktbezogenes essen vom allerschönsten zu servieren (und das zum kleinen preis!).

dennoch: die japaner sind neugierig und sehen selbstverständlich immer nach frankreich, italien oder spanien. die zeitschrift WINE SOMMLIER befasst sich mit der pariser instutition des TAILLEVENT (siehe blogeintrag vom vergangenen jahr). jetzt sind die bilder gedruckt und es ist mir eine freude, meine arbeit in japan sehen zu können. wen es interessiert, hier einige seiten. 
in japan geht man mit seinen schriftzeichen anders um und auch das layout hat seinen ganz eigenen caracter.

CHAMPAGNE METS ENCORE





das cordon bleu wie es didier sieht ... yumi yumi



roederer cristal ist auch zum frühstück ein schöner tropfen, aber auch abends, mittags, nachts, nachmittag, im bette, auf dem tisch oder unter dem tisch, im sofa mit oder ohne, alles ist recht um den korken in die ewigkeit zu schiessen



eine magnum pommery & greno von 1964, das macht einen strahlemann unter jeder bedingung. ein grosser tropfen, ein wunderbares momentum, ein planetäres souvenir!

photography: copyright joerg lehmann

mein vor 3 jahren erschienenes buch CHAMPAGNE METS ENCORE ( les editions alain ducasse ISBN 978-2-84844-043-9 ) gibt es jetzt auch in russisch. wer also der französischen sprache nicht mächtig ist und rezepte lieber in russisch lesen möchte, hier ist es ( ISBN 978-5-8029-2266-8 ).
wir wissen ja alle, wie lieb unseren russischen nachbarn der schampus ist. in diesem einzigartigen werk, haben der ehemalige chef des restaurants LES CRAYÈRES in reims (didier elena - heute restaurant CHÈVRE D´OR in èze village) und der dortige sommelier philippe jamesse, die berühmte vermählung von champagner und gerichten in bravoröser art vorgenommen. verkostet wurde was gross ist und die momente dieser photoproduktion  waren einzigartig. wann probiert man schon einen POL ROGER 1914 gleich nach dem frühstück, oder wann eine magnum DOM PERIGNON ROSÉ von 1978?? alors la ... die von didier gekochten gerichte waren allemal auf der höhe der grossen flacons und ich bin gespannt was er jetzt unten an der cote d´azur am herd zaubert. test folgt!

Montag, 1. März 2010

MACARONS



photography: copyright joerg lehmann


bevor es die sog. MACARONS DE PARIS gab, vergnügte man sich vor gut 350 jahren mit der urform dieser heute so beliebten französischen mandelkekse. sie sind nicht aufeinandergeschichtete baiserteile mit füllung, eher ein knusperiger mandelkeks, bestehend aus mandelpuder, zucker, eiweiss, farbstoff, früchtepaste, aroma und salz. (je nach geschmack versteht sich). hier auf dem photo erdbeere, hibiskus, zitrone, noisette, pistazie, abrikose, ylang-ylang und vanille. v o r z ü g l i c h !!!!

SALON DE L´AGRICULTURE 2010


entspannte atmo vor dem ansturm vor historischer kulisse



style: winnetou



style: janis joplin



style: mireille mathieu



style: bauernhochzeit



style: schüchtern



style: frank zappa



style: timochenko



style: kaiserschnitt berlin kreuzberg



style: gelsenkirchener barock

photography: copyright joerg lehmann


der oberste französische landwirt, hier der président de la republiqie francaise, war in diesem jahr nicht zur eröffnung erschienen. ein novum! kuschelpresident jacques chirac ist im altenteil, der kleine nicolas hat es nicht so mit den landwirten. eigentlich schade, so ein paar gummistiefel mit hohen absätzen am fuss würden es ihm leichter machen, den einen oder anderen kuhhintern a la facon chirac zu herzeln. nachdem der neue president mit seiner spontanen liebeserklärung vor 2 jahren " casse toi pauvre con " den französischen kuhstall ausmistete, ist die liebe zu den menschen des terroir nicht wieder herzustellen.

wie auch immer, der salon ist seit vorgestern wieder geöffnet und die welt kann sehen, was die hiesige landwirtschaft auf die beine stellt. nach meinem heutigen spaziergang ist festzustellen, dass die neue mode eindeutig BIO heisst. nachhaltigkeit, alternative energien, grün und biozeichen, wo man hinsieht. wollen wir mal hoffen, dass da auch überall bio drin ist wo es draufsteht. ansonsten berge von fleisch, würsten, foie gras, schinken, käse, brot, macarons, wein, cidre und allem was die regionen zu bieten haben. gute stimmung herscht bei den DOM TOM (département autre mer/territoire autre mer), will heissen martinique, nouvelle caledonie oder gar la réunion. hier geht es farbig, spicy und sonnig zu. kokusnusseis aus der handdrehmaschine, eingelegte orientalische früchte, vanille, annanas, perlen, rhum und alle produkte die generell gute laune machen.
auf der tierseite habe ich mir die kühe diesesmal geschenkt, auch die schafe und anderes essbares auf vier beinen. bei den pferden fühlte ich mich wie auf der messe der coiffeure. hier wird der intimhaarschnitt noch ernst genommen. keine komplettrasur weit und breit, eher exotic drumherum. auch pferde sollen es schön haben und wollen sexuel stimuliert sein (besonders am montag morgen)

SALON INTERNATIONAL DE L´AGRICULTURE
27.02.-07.03.2010
PORTE DE VERSAILLES
75015 PARIS
METROLINIE 12, STATION PORTE DE VERSAILLES
GEÖFFNET VON 9H BIS 19H
FREITAG DEN 5. MÄRZ BIS 23H