Mittwoch, 30. September 2009

PRET A PORTER


ach ja, der sénégal. mit dem taxi brousse unterwegs, an den baobabs vorbei, gen st. louis um den trocknenden fischen beim langsamen wasserverlust beizuwohnen. nur, der kopf muss bedeckt werden gegen feindliche sonnenstrahlen und tausende von erdlöchern, beim cruisen durch die sénégalesische pampa.

szenenwechsel: sicherheit muss sein! und dies gillt freilich auch in paris im 18.arr. was liegt näher als zu einem naturprodukt zu greifen. die fesche kopfbedeckung kann natürlich im multitasking esprit benutzt werden. der afrikanische verkäufer konnte mir nicht sagen, um was es sich bei diesem halben "kürbis?" oder so handelt. fest steht, man kann die harte schale als salatschüssel benutzen (wird auch im freien fall nicht auf dem küchenboden zerschellen, ist sowas wie die sénégalesische antwort auf die tupperware), ebenso für regnerische tage unterm eiffelturm oder gern, mit loch unten versehen, als naturwaschbecken. eltern frühgeborener mögen ihren frischling darin baden oder schaukeln, als feuerwehrhelm allerdings wird es mit sicherheit nichts (vom tüv nicht als hitzebeständig ausgewiesen). vielleicht aber als fahrradhelm auf den neuen pariser couloires, als alternative zu diesen dämlichen bunten "ich kann auch tour de france" kopfbedeckungen. wem das nicht passt, könnte ihn auf dem gepäckträger als einkaufskorb festschnallen und seine biokarotten durch die grosstadt kurven.


Dienstag, 29. September 2009

GETROCKNETER FISCH AUS DEM SÉNÉGAL





keine ahnung wie sich die mumien nennen. kann mir aber vorstellen, dass man aus ihnen einen sehr guten fischfonds bauen kann oder einr fischsuppe. wer weiss es ...

photography: copyright joerg lehmann

die metrolinie 2 zwischen der porte dauphine und nation führt durch das pariser africa. nirgendwo ist man dem schwarzen kontinent so nahe wie in den dieser tage sehr warmen wagons der metro. aus dem eleganten 17 arr. kommend, schlängeln sich die "multikultiwagen" am 9.arr vorbei, richtung montmatre und den östlichen bezirken der millionenstadt. 
spätestens an der station BARBÈS jedoch, sind der NIGER oder der SÉNÉGAL näher als das pariser rathaus. hochgeschossene schwarze grazien mit schnuller lutschenden schokladenbabies auf dem rücken und häuptlinge aus unbekannten wüstendörfern scheinen sich hier verabredet zu haben. paris ist hier nicht das paris der verängstigten grossbourgoisie, eher aber das der rastamaan und schwarzafricaner mit samt und sonders. 
natürlich verraten nicht nur hautfarbe und regenbogenkleider die näher der afrikanischen kultur, besonders zeugt der ernährungsplan von einer sehr entfernten welt (interessanterweise sind die chefs der lebensmittelläden teilweise chinesen, die kunden aber afrikaner).

es riecht nach uns unbekannten aromen und gewürzen, es werden hölzer als heilmittel gegen wer weiss was verkauft, gemüse angeboten von denen ich gern wüsste, ob man sie überhaupt essen kann, und wenn ja, wie? so auch die auf den photos zu sehenden getrockneten fische (ich kann mich gut an meinen sénégalaufenthalt erinnern, wo ich selbstgebastelte holzapparate an den stränden sah, so weit das auge reicht. an diesen "wäscheständern" am strand liegen, hängen und warten sie, die toten meeresbewohner, und werden geduldig durch die salzhaltige meeresluft konserviert).

ich sitze bei mir im fisch aromatisierten studio und wüsste gern folgendes: was machen damit? hat jemand da draussen an den bildschirmen eine idee was ich mit diesen possierlichen kerlen machen kann? vielleicht die anonymen köche?

Montag, 28. September 2009

POULET AUX OLIVES, PAPRIKA ET CITRON


photography: copyright joerg lehmann


... so ist der name des gerichtes vom gestrigen wahlsonntag. leider habe ich vergessen zu photographieren und die wahlsendung zu sehen. der hunger war zu gross und die gäste zu ungeduldig. für alle neugierigen hier die zutaten:

hähnchenkeulen vom biobauern
paprikapulver
biocitrone in scheiben geschnitten
schwarze oliven
chorizo in kleinen scheiben
knoblauch
cuminpuder
geflügelfonds
olivenöl 
kartoffeln in kleine würfel geschnitten

ergebnis: weihnachten, ostern, geburtstag und wahlabend in einem! mehr geht wirklich nicht

Samstag, 26. September 2009

ALBERT KAHN












szenen aus dem japanischen garten

photography: copyright joerg lehmann


wer ist ALBERT KAHN?

die welt erblickte albert kahn als sohn einer wohlhabenden jüdischen familie am 3.märz 1860, in marmoutier, irgendwo versteckt in den vogesen. wie so manch anderer aus der provinz, zog es den 16 jährigen albert nach paris, wo er bei einem schneider die ersten schritte in der metropole machte. die anstellung bei der bank goudchaux hielt ihn nicht davon ab, nebenbei sein abitur nachzuholen,  wissenschaften zu studieren und später mit einem jurastudium abzuschliessen.
schon mit 32 jahren wird er teilhaber dieser bank und gründet sein eigenes bankhaus mit 38 jahren. sein ausserordentliches talent für börsenspekulationen führte dann folglich zu einem sehr grossen reichtum.

seine VISION:

seinen reichtum nutze er von anfang an, um seiner vision des weltfriedens näher zu kommen. das verständnis unter den völkern und die internationale kooperation waren seine motivation, um in den jahren von 1898 bis 1931 diverse foundations zu gründen. das jahr 1929 allerdings führte zu einem jähen ende dieses traumes und seiner visionen. sein kompletter reichtum wurde verpfändet und seine 4 hectar land in boulogne werden an die prefecture seine verkauft.


sein WERK:

fassbar machte KAHN seine vision der verständigung der völker unter anderem (besonders natürlich mit seinem ethnologischen photo- und filmprojekt) in form einer gartenanlage, die man noch heute in vervollständigter form erleben kann. folgende welten bilden seinen gartenplaneten:

der französische garten, 1895 von henri et achille duchene gezeichnet. (angeschlossen daran obstbäume und rosenanlagen - kletterrosen und alte obstsorten -)
der englische garten
ein sumpfgebiet (marais) 2 teiche mit wasserplanzen und blumen
ein blauer wald (zedern und épicéas)
ein goldener wald mit angeschlossener prairie (im herbst besonders farbenfroh)
der neue japanische garten (kahn zeichnete einen japanischen garten nach seiner zweiten japanreise 1908/1909. dieser wurde 1990 von dem zeitgenössischen landschaftsgärtner FUMIAKI TAKANO neugestaltet).
das japanische dorf (dieses traditionelle kleinod wurde nach seiner ersten japanreise 1898 geschaffen. hierfür kamen japanische spezialisten zum einsatz, die die pflanzungen vornahmen und zwei holzhäuser, in kleinteilen zerlegt, hier wieder aufbauten. nicht zu vergessen die bonsai-collection).
ein waldstück der vogesen (soll an seine kindheit in den bergen der vogesen erinnern)
das palmarium (wintergarten)

der mensch will ja nicht nur essen. so erlaube ich mir, einen ausflug in eine nicht gastronomische welt zu wagen. wäre ich nicht photograph geworden, hätte sicherlich die landschaftsgärtnerei meine aufmerksamkeit angezogen. da nun in vielen gärten essbares lauert,
ist der kreis dennoch geschlossen worden und ich zeichne formen und inhalte mit der kamera nach. zugeben muss ich aber, dass mir ein eigener gemüsegarten fehlt. sehe ich aus den fenstern meines pariser photostudios, sehe ich weder baum noch pflanzen.

10, RUE DU PORT
92100 BOULOGNE-BILLANCOURT


Donnerstag, 24. September 2009

LES GRANDS CHEF - BEST OF ...


making of best of ...


von links:

alain ducasse
paul bocuse
joel robuchon
marc haeberlin

photography: copyright joerg lehmann

rar sind die momente, an denen sich die schwergewichtler der französischen haute cuisine zusammen finden. manchmal ist es die besternung des einen, oder der geburtstag des anderen die den anpfiff geben zum rendezvous. 

der heutige anlass ist das neue buch aus der serie "best of" aus dem verlagshaus alain ducasse (les editions culinaire - les editions alain ducasse). 
"das best of haeberlin" ist gerade auf dem markt und schon fast ausverkauft. in 10 rezepten und den dazu nötigen steps, die zum garantierten ergebnis führen, hat jeder kochfreak die möglichkeit eines der gerichte nachzukochen, die die familie haeberlin in illhausern im elsass berühmt gemacht haben. 

bereits erschienen in der serie sind "best of bocuse" und "best of ducasse". in arbeit sind weitere grosse kochkünstler wie joel robuchon und andere mit rang und namen aus der ganzen welt. fortsetzung folgt.
der gourmetpilot ist übrigens der photograph der bilder im ducasse und haeberlinbuch und wird aller wahrscheinlichkeit nach die ganze buchserie komplett bebildern.

Mittwoch, 23. September 2009

MADELEINE


photography: copyright joerg lehmann

"... viele jahre lang hatte von combray ausser dem, was der schauplatz und das drama meines zubettgehens war, nichts mehr für mich existiert, als meine mutter an einem wintertag, an dem ich durchfroren nach hause kam, mir vorschlug, ich sollte entgegen meiner gewohnheit eine tasse tee zu mir nehmen. ich lehnte erst ab, besann mich dann aber, ich weiss nicht warum, einens anderen.
sie liess daraufhin eines jener dicklichen, ovalen sandtörtchen holen, die man PETITES MADELEINES nennt und die aussehen, als habe man dafür die gefächerte schale einer jakobs-muschel benutzt. gleich darauf führte ich, ohne mir etwas dabei zu denken, doch bedrückt über den trüben tag und die aussicht auf ein trauriges morgen, einen löffel tee mit einem aufgeweichten kleinen stück madeleine darin an die lippen. in der sekunde nun, da dieser mit den gebäckkrümeln gemischte schluck tee meinen gaumen berührte, zuckte ich zusammen und war wie gebannt durch etwas ungewöhnliches, das sich in mir vollzog. ein unerhörtes glücksgefühl, das ganz für sich allein bestand und des dessen grund mir unbekannt blieb hatte mich durchströmt..."

von MARCEL PROUST - un amour de swann

beim lesen dieses textes sehne ich mich nach derartigen talenten in der schreibenden gourmetwelt. mit einer unglaublichen beobachtungsgabe, auch des kleinsten details, wird dem leser jenes moment vermittelt, welches sich einzustellen vermag, wenn eine kleine madeleine sich mit mit einem löffel tee vermählt. grossartige literatur aber zugleich traurig, dass wir MARCEL PROUST nichtmehr unter uns haben. er würde die texte schreiben, die worte finden und die sätze stricken und somit den gourmet auf eine unverhoffte reise schicken...

Montag, 21. September 2009

HERBST


photography: copyright joerg lehmann

ab morgen ist es wieder soweit. es wird herbst und das ist gut so. jetzt riecht es wieder nach den dingen die das herz bewegen.

Montag, 14. September 2009

HEIMAT














photography: copyright joerg lehmann


was ist heimat? franzosen, italiener, senegalesen oder die menschen aus tibet fragen sich immer, was meinen  die deutschen damit? zumindest in frankreich gibt es kein adäquates wort um dieses spezielle gefühl auszudrücken. heimat könnte hier das baguette traditionelle sein, das sonntäglich déjeuner mit der familie oder der örtliche kickerclub.
der berühmte chansonier JACQUES BREL definierte das wort heimat mit "dem geruch der konfitüre meiner grossmutter im keller". gut, für mich wären es die äpfelbäume im garten meiner grosseltern in hameln, der verführende duft nach fallobst und herbst.

JOHANN LAFER hat auch eine heimat und die heisst STEIERMARK. auf die ist er stolz und die steirer sind stolz auf ihn. ihr kleiner johann aus den bergen hat es ja zu grossen dingen gebracht und ist heute deren offizieller genussbotschafter. mit diesem job wirbt lafer für die produkte aus dem bergigen wunderland, derer es viele gibt und in grossartiger qualität.

ESSEN UND TRINKEN hat die story. morgen, am 16.09. kommt das foodmagazin mit einer geschichte heraus, die johann nicht im fernsehstudio oder unter sonst irgendwelchen scheinwerfern vor sonst irgendwelchen fernsehkameras zeigt, sondern in seiner heimat.

oben ein bildlicher vorgeschmack. ich empfehle: heft kaufen, in die steiermark fahren und spass haben.

KORKEN



photography: copyright joerg lehmann


immer wieder ist die überraschung gross. die flasche wird geöffnet und bei besonders alten exemplaren haben sich die korken in minikorken verwandelt. sie schrumpfen bei zuwenig feuchtigkeit oder falscher lagerung. wie lange ein guter korken halten kann? manche sagen 20 jahre oder auch mehr. letztendlich kommt es auch auf die qualität des korkens an, da gibt es erhebliche preisuntrschiede sagen die winzer. besonders bei champagnerkorken ist der schrumpffaktor gross.

von links nach rechts:

champagne jaquemart aus jungen jahren
champagne domperignon vintage 1998
champagne ayala 1966

AUS OMAS KELLER?



domaine henri bourgeois, sancerre 1986 - sauvignon blanc



vieux vignoble du repaire 1964, monbazillac -dunkle bernsteinfarbe





champagne ayala 1966, noch im originalpapier verpackt

photography: copyright joerg lehmann


es gibt ja so tage, an denen die dinge passieren, die passieren müssen. man trifft einen alten freund wieder, ein geschenk wird vom postboten mühsam in den dritten stock getragen, ein restaurantbesuch gelingt, die aussichten für das "nach der krise" werden besser, der arzt ist mit dem blutbild zufrieden etc. reden wir mal von den guten events die das leben eben zu dem machen, was man "la vie est vraiment belle" nennt.
gestern also, kurz nach meiner pho (vietnamsuppe) im 13. arr. , begab ich mich auf die suche nach requisiten für mein nächsten kochbuch. the place to go ist z.b. der flohmarkt an der porte de clignancourt. dort findet man so ungefähr alles was man nicht braucht, aber auch vieles was man sich leider nicht leisten kann (grosse goldene lüster, ausgestopfte löwen, riesige tische, gemälde aus dem 16. jahrh.).  
nun ergab es sich, dass einer der dortigen commercanten scheinbar omas keller ausräumen durfte und im gleichen zuge die dort liegenden weinflaschen einkassierte. üblicherweise sind in diesen kellern nie grosse bouteillen zu finden, es sei denn, es handelt sich um einen sammler. die allerdings verkaufen ihren stoff nicht an einen flohmarkthändler. trotzdem, glück kann man haben, so erstand ich vor vielen jahren einen chateau chalon 1965 an der brocante bastille und einen älteren champagner von gosset aus den 70ern. die waren ihren kleinen preis wert und die freude gross.
was fand ich also gestern? oben im bild eine reihe von flaschen, die in einem offensichtlich guten zustand sind. niveau gut bis sehr gut, qualität, naja. der AYALA 1966 war leider hinüber, der korken hatte sich zusehr verkleinert, der andere allerdings aus der gleichen zeit (marke war nichtmehr erkennbar) pustete immerhin noch kohlensäure aus der flasche beim öffnen.
ältere champagner entwickeln sich langsam zum wein, da mit der zeit die bubbles verloren gehen. man trinkt dann eher einen sherry oder süsswein. gestern abend  dann, mit etwas foie gras und figues roti, war das leben doch schön. 1966, long time ago. wer mag diese flaschen gekauft haben, zu welchem anlass und wo lagen sie herum über jahre und jahre. das ist die fantasie im wein, die den trinker glücklich macht!

die anderen flaschen werden demnächst verkostet, sehen wir mal was da kommt... im allgemeinen rate ich eher von derartigen käufen ab, muss aber gestehen, dass 6 flaschen für 50 euro ein kleiner preis sind und es der versuch durchaus wert ist.

Samstag, 12. September 2009

FOIRE AUX VINS - FRANKREICH FEIERT


photography: copyright joerg lehmann

es ist mal wieder soweit. ganz frankreich hetzt vermeindlich billigen tropfen hinterher und glaubt das geschäft des lebens zu machen. 
was passiert da eigentlich genau? jedes jahr im herbst dürfen francois und jeanette oder wie sie auch immer heissen, ihren lieblingswein zu "mindestens 20%" billiger erwerben als zu normaler zeit. alle machen sie mit, die weingazetten loben den einen winzer hier in den himmel, den anderen dort ins blaue, und so lanciert man dann den weinkonsum neu. neu ist selbstverständlich nichts, schon garnicht die preise, die bei einigen flaschen etwas billiger sein mögen, im groben aber gleich bleiben, wenn nicht im gleichen abwasch teurer als beim weinhändler um die ecke (motto: merkt ja keiner). 
so stehen sie also hübsch aufgereiht, die crus aus dem bordelais und andere franzosen, nett beleuchtet im supermarktlicht auf raumtemperatur gebracht und so unübersichtlich wie möglich. schliesslich will man die flaschen aus dem lager haben. die, die seit langem keiner mehr kaufen will, oder jene, wo der jahrgang nicht der beste war. alles schön originalverpackt und rein in den renault. kann weinshopping schöner sein? pfui teufel!

warum nicht zum weinhändler gehen und sich anständig beraten lassen. warum nicht flaschen kaufen, die richtig temperiert sind und warum nicht wein kaufen, der schmeckt und der sich wein nennen darf. warum nicht ein paar euro mehr ausgeben, nicht um sich so betrinken, sondern ein schönes moment mit seiner liebsten zu teilen, seinem prinzen oder anderen liebhabern der roten oder weissen traube. 

apropos: taugen wein unter 5 euro etwas? ... fragt sich gerade hendrik thoma auf seinem
TVINO-format. gute frage, klare antwort!

Dienstag, 8. September 2009

VON HIER UND DA


paris, palais de tokyo


brüssel centrum


irgendwo in der steiermark


roscoff, bretagne

photography: copyright joerg lehmann

auf meinen reisen bin ich natürlich immer auf der suche nach den dingen auf den nebenschauplätzen. das unbeachtete detail, die ignorierte poesie, die unwichtigen dinge des alltags, der ungewollte humor, dinge die nicht zusammen gehören wollen und müssen und und und. hier kleine schmankerl aus der nahen welt. 

Samstag, 5. September 2009

CHATEAU RAYAS


chateau rayas blanc 2003


sommelier im LA MIRANDE in avignon: DAVID RIPETTI

photography: copyright joerg lehmann


weinliebhabern glänzen die augen und in den ohren klingelt es zahrt nach grossem. an der zunge bilden sich kleine erogene freudenzonen und die nase feiert weihnachten. dieses und anderes folgt dem wort RAYAS. in der appellation CHATEAUNEUF-DU-PAPE sticht dieses ungewöhnliche schloss eindeutig heraus, im preis wie im trinkgenuss. der rote wird aus 100% grenache noir ausgebaut, der seltenere weisse aus ca. 40% grenache blanc und 60% clairette.
der rote rayas wird bei blindverkostungen gern mit dem pinot noir aus dem burgund verwechselt. seine farbe ist ähnlich wie bei den weinen von der cote d`or, granatrot und transparent.

üblich sind im lande des chateauneuf eher wuchtige rote, zusammengestellt aus diversen rebsorten der region, derer es bis zu 13 gibt. die weine aus chauteauneuf, etwas nördlich von avignon gelegen, bringen dann bis zu 16% auf die alkoholskala, ohne dabei zu wuchtig zu werden wie ihre brüder aus australien. 

RAYAS ist der alien zwischen den vielen schönen schäfchen und wird dementsprechend auf französische art geliebt oder gehasst. zugegeben, emmanuel reynaud ist niemand (vorausgesetzt man darf ihn treffen), der dem gast in südlicher sambamanier um die arme fällt und kumpelmässig dem einen oder anderen auf die schulter klopft. wenn man allerdings mit ihm durch seine weingärten geht und er voll des enthusiasmus von der natur spricht, als wären es seine kinder, seine trauben zärtlich streichelt und den hier typischen sandboden durch seine finger gleiten lässt, ist eines klar: hier wird der wein im weinberg gemacht und nicht im keller.

im keller geht es zu wie in einem film aus der antike. die alten 45o liter holztanks stehen mehr oder weniger ordentlich aufgereiht im dunklen untergrund und der meister läd ein zum degustieren aus der pipette. dem eher ernsten maitre reynaud überkommt auch hier ein tiefes lächeln beim rendezvous mit dem saft unserer träume. erst dann stellt sich etwas trauer ein, mit dem wissen, dass es davon sehr sehr wenig gibt und schon lange nicht für jeden.

CHATEAU RAYAS ist dennoch ein wein, den man im leben getrunken haben sollte, just to know what real dreams are about!

wer mehr wissen will und im gleichen zug eine flasche rayas geniessen möchte, dem empfehle ich in avignon im restaurant vom HOTEL  LA MIRANDE platz zu nehmen und sich vom äusserst kompetenten sommelier DAVID RIPETTI beraten zu lassen. 

HOTEL LA MIRANDE, avignon

Freitag, 4. September 2009

FASHION BERLIN


photography: copyright joerg lehmann
model: lisa

"was soll ich anziehen schatzi?" lautet doch immer wieder die frage vor dem abendlichen restauranttermin. und derweil es nicht immer nur das kleine schwarze ist, sondern auch der diamant oder ähnliches blingbling sein muss, wurde ich kürzlich in berlin fündig.
jenseits von cartier und louis vuitton hat berlin anderes zu bieten. hier gibt es noch echte innovation und die lokalen fashionfreaks lassen sich noch dinge einfallen, auf die man schon lange gewartet hat.
z.b. löffel und gabel als ohrgehängsel. das ist doch mal was. die frau schmückt sich dem termin angemessen mit dem jeweiligen werkzeug des angestrebten ortes. beim winzer kommt sie demnächst mit einem korkenzieher am ohr zur weinproben und zum nachmittäglichen keksebacken zur vorweinhnachtszeit mit einem teigroller um die hüften oder so ähnlich. ich verweise auf meien blogeintrag von vor zwei monaten zum thema kopfbedeckung.
jeder koch wird sich geschmeichelt fühlen, wenn man seinetwegen nicht nur grosse entfernungen zurücklegt und sein portemonaie weit öffnet, sondern auch seinen kleidungskodex schmeichelnderweise ihm zu ehren widmet.

gefunden in:

BERLINER KLAMOTTEN concept store
hackesche höfe, hof 3
rosenthaler strasse 40/41
10178 berlin