Freitag, 31. Juli 2009

ESSEN MIT FREUNDEN ....


photography: copyright joerg lehmann


wenn im MA YSOE YEIN kloster in MANDALAY/myanmar zum essen geläutet wird, dann kommen nicht 20 oder 30 mönche zusammen, sondern ca. 500 zum gemeinsamen essen. 
im unterschied zu einer deutschen mensa, wo teller klappern und studenten chatten, geht es hier so still zu, dass der freie sturzflug einer fliege auf den polierten holzboden zu hören sein würde. in schichten werden hier die 3200 mönche bewirtet, undzwar meistens mit reis, gemüse oder curries. gesprochen wird kein ton und der aufenthalt im speiseraum wird so kurz wie möglich gehalten. kein austausch von sms, kein gespräch, kein garnichts. wie nennt man so ein fütterung? komplentatives essen? 
die studieren novizen beginnen schon sehr früh morgens mit der nahrungsaufnahme. wer diesem einzigartigen spektakel zuschauen möchte, sollte sehr früh aufstehen.

Donnerstag, 30. Juli 2009

DAS BÜFFET, "GENUSS" IM STEHEN


hier eine idee zum stehgenuss: glas champagner, gedrehtes feines brot, wachtelei, lachs, kirschtomate, schnittlauch, salz und pfeffer oder eben auch ganz anders wie man mag.

photography: copyright joerg lehmann

im volksmund heisst ja das lockere greifen von lebensmitteln am büffet oder bei freunden auf der kommode FINGERFOOD. wahrscheinlich werden die angelsachsen das essen mit der hand nicht erfunden haben, aber vielleicht haben sie es salonfähig gemacht. ich erinnere mich an ein schlachtfest mit marokkanern in TANGER vor einigen jahren, wo alle mit der BERBERGABEL assen, also mit den händen. kenner meinen, dass das kulinarische erlebnis grösser sei, wenn man sich die finger ableckt, oder wahlweise die seiner nachbarin. im modernen ambiente der urbanen ambitionierten welt der hobbyköche, zwischen sydney und manhattan, wühlt man selbstverständlich nicht mit den fingern in der reisschale des nachbarn oder der eigenen, sondern man nimmt kleine portiönchen zu, die vor langer zeit mal häppchen oder schnittchen hiessen. zahlreich sind inzwischen die kochbücher, die sich mit dem thema fingerfood beschäftigen.

ein ganz anderes problem taucht auf, wenn man auf ca. 34 qcm an einem büffet steht und gleichzeitig einen champagner verkosten und einen happen essen möchte. was also machen, man hat ja nur 2 hände. die variante der industrie sind inzwischen halter an teller und glas, wo entweder das glas den teller oder der teller das glas hält. schliesslich will ja hier und da die eine oder andere hand geschüttelt sein oder der eine oder andere bussi verteilt werden. fact bleibt allerdings, dass man im stehen essen muss.

ich bin eigentlich ein gegner vom essen auf zwei beinen, weder mit champagner, noch caviar. auch die bratwurst am wochenmarkt in freiburg würde besser an einem tisch schmecken, so auch die currywurst in berlin. beim anblick eines berstenden büffets vergeht mir oft der appetit. was also machen wenn man trotzdem hunger hat? wie vorgehen, wenn man nicht anstehen möchte?
schon bei der ansprache von geheimrat soundso oder gräfin von und zu, sollte man strategisch vorgehen und das büffetgeschehen gut im auge behalten. ich empfehle anwesenheit zu demonstrieren und dann den schnellsten fluchtweg nach/von der offiziellen eröffnung richtung futter zu wählen. also einen platz wo teller und anderes werkzeug liegen (hier geht´s meistens los). sowie zum "go" geblasen wurde (das büffet ist eröffnet!), ran an die krippe und mollo mollo den teller laden (ruhe bewahren!). das essen ist noch "frisch" und die haare und schuppen von den geladenen mitessern haben weder den graved lachs mit zitronenspritzern noch die basilikierte mozarellatomate erreicht. 
bei den veranstaltungen, wo kellner sich mit schwer beladenen tablets durch die menge kämpfen, geht es nicht zwingend hygienischer zu. hier empfiehlt sich als standpunkt die tür zur küche. man hat die wahl und nimmt das schönste törtchen hihi.

Mittwoch, 29. Juli 2009

ESSEN - NICHT ESSEN


grosse leckere würmer in palmblättern gezüchtet und dann auf den grill, geht noch mehr? hier in einem nichtmehr existierenden chinesischen restaurant in rangoon/burma. es gab im keller riesenflaschen mit vipern und cobras in alkohol eingelegt. dieser schlangenschnaps ist mir nicht sehr gut bekommen :-(




diese götterspeise könnte man mit koriander und chili essen. ich mochte den geruch nicht und bin überhaupt kein quallenfan.

photography: copyright joerg lehmann



wer erinnert sich nicht an diskussionen mit freunden am tisch, so ganz gemütlich bei fisch und wein, was man so in seinem leben alles verzehrt hat. ich wäre kein gourmetpilot, wenn ich nicht hier und da etwas mut bewiesen hätte (für mich), das eine oder andere merkwürdige getier zu probieren. bekanntlich beurteilt man nur dinge von denen man etwas versteht, und redet folglich nur über essen, das man zumindest mal probiert hat. nun, so einfach sind die dinge nicht. für meinen teil habe ich folgende "merkwürdigen" tiere verschluckt:

bisamratte in burma
hühnersashimi in kyushu/japan
büffelpenis in  tianjin/china
braunbär in kyushu/japan
schweineplazenta in kyushu/japan
quallensalat in beijing/china
schlange in shanghai/china
vogelnestsuppe in shanghai/china
haifischflossensuppe in shanghai/china
etc.

wo ist jetzt nun die ekelgrenze frage ich mich? warum ekeln wir uns vor larven und spinnen, wenn wir doch glibbrige weinbergschnecken, kuddeln, andouillettes oder bregenwurst essen. ? die japaner verzehren jährlich 7000 tonnen quallen und mehrere tausend tonnen anderes zeug, was wir hier nie finden und schon garnicht essen würden. die burmesen laben sich an schlangenlikör und den in palmblättern gross gezogenen würmern, die anschliessend auf den grill gelegt werden. 
die in chinesischen restaurants in kanton ausgestellten tiere in terrarien (hunde, katzen, rehkitze etc.) und die aquarien mit allem was sich im wasser bewegt, mögen schockierend für uns sein, aber sehen wir uns doch mal um, wie die tierhaltung in europa gehandhabt wird. die kuhsäuche ist über uns gekommen, weil wir den armen viechern verseuchtes fressen zum schneller wachsen gegeben haben (kühe sind vegetarier, warum gibt man ihnen futter mit fleischresten???). sieht man sich mal um wie tiere gehalten werden, z.b. hühner und wie es auf den schlachthöfen der republik zugeht, haben wir den asiaten und afrikanern wohl keine lehre zu erteilen. ob wir deswegen regenwürmer in die foie gras einbauen müssen oder die kleine spinne auf der terrasse mit ketchup grillen, ist eine andere frage. ich bin kein vegetarier, versuche aber den fleischkonsum in grenzen zu halten. wenn dann aber so ein roti de boeuf beim metzger am tresen liegt, wer kann dann nein sagen. nein sagen kann ich aber bei würmern und anderen genüssen, die mir kulturel nicht entsprechen, trotz meiner angeborenen neugier. mein motto dennoch: probieren und studieren!

wer einen quallensalat ausprobieren mag, findet ein rezept des berliner restaurants GOOD FRIENDS, auf www.mare.de

Dienstag, 28. Juli 2009

TVINO - HENDRIK THOMAS WEINWISSEN


chateau lynch bages, paulliac - 1975

photography: copyright joerg lehmann


wie kann man eigentlich das sog. weinwissen weitergeben, ohne über technischen firlefanz wie die malolaktische vergärung etc. zu lamentieren? spielfilme und dokus haben es ja bereits bewiesen, dass es möglichkeiten gibt, wein als kommunikationsmittel einzusetzen und gleichzeitig den trinkspass zu erhöhen. während wir schliesslich nicht dumm sterben wollen, und es immer gut tut, über dinge etwas zu wissen, die man mit vergnügen konsumiert, ist masterweinkenner HENDRIK THOMA mit einem neuen format am start. sein TVINO ist lässig präsentiert und macht lust zum trinken und lernen. schön sind seine bilder um den wein zu beschreiben, was, wie wir alle wissen, nicht so ganz einfach ist. hendrik spricht von "jugendlichen reflexen, candyaromen, duft von schattenmorellen, paradiesäpfeln vom jahrmarkt, verspielt, schreit nach einem guten essen und semi modernem rioja" etc. etc. 

also, rechner an, flasche auf und mitgeniessen!

GRILLEN IN DEUTSCHLAND


wer möchte nicht mit dieser reizenden gastgeberin am heissen grill sitzen und sich ordentlich die finger verbrennen????

photo und text: anne-katrin sura

endlich eine gastautorin im GOURMETPILOTEN. anne-katrin sura aus königstein im taunus, wird den meisten wohl ein begriff sein, als leidenschaftliche köchin und kochbuchautorin. 
jetzt, mitten im sommer brennen offensichtlich die deutschen grillöfen im garten von hinz und kunz. grund genug eine temperaturentnahme der deutschen grillseele zu starten: grill an, wurst ab:


 

 Woher sollen wir in diesen Breitengraden eigentlich wissen, wann

 Sommer ist?

 Gut, da wäre der 21. Juni, der offizielle Sommerbeginn, mit dem unsere

 Vorfreude auf sommerliche Temperaturen und das fröhliche Treiben im

 Freien steigt. Aber trotz Klimaerwärmung halten sich die

 Höchsttemperaturen dann hartnäckig bei 16 Grad, immer wieder Wolken

 und Regenschauer - in den Badeseen und Schwimmbädern ist es wärmer als

 drumrum...Da kommt keine Freude auf.

 Allerorten ruft es zu Kerb, Kirchweih und Sommerfesten, und wir

 Deutschen sind ja hart im Nehmen, wir stehen auch im Regencape an der

 Wurstbude und erfreuen uns in der Kälte am kalten Bier.

 Ich sage Ihnen mal, was für mich das eindeutige und unfehlbare Indiz

 ist, dass Sommer ist:

 Es riecht nach Rauch. Das bisschen Sonne, das durch die Baumwipfel

 scheint ist schlagartig verdunkelt, oben und unten schwarze

 Rauchschwaden: es wird gegrillt.

 Die Metzger haben Hochsaison, denn Bratwürste und Schwenksteaks müssen

 jetzt her!

 Ich sitze hier oben und beobachte schmunzelnd die vielen großen und

 kleinen Dramen, die sich in Gärten und auf Terrassen abspielen: alle

 Jahre wieder. Die Herren der Schöpfung laufen mit stolzgeschwellter

 Brust zu Höchstform auf und fuchteln mit Grillanzünder und Grillzange.

 Ähnlich wie damals die Neandertaler sind sie endlich Herr über die

 Feuerstelle, die ja im Alltag gern dem „schwachen Geschlecht“

 überlassen wird. Die Grill-Parole ist ausgegeben und so verteidigen

 sonst eher zivilisierte soignierte Gentlemen mit markigen Sprüchen

 Glut und Grillgut, löschen größere Schmauchspuren und den eigenen

 Durst lässig mit einem zischenden Bier – selbstverständlich aus der

 Flasche! Im Freien gibt es schließlich keine Etikette und die Rollen

 sind klar verteilt: Der Herr des Hauses kümmert sich um die Glut (ich

 mach das schon!) und die Fleischbrocken – immer wieder schießen

 Stichflammen in alle Richtungen – und die Gäste, Kinder und Ehefrauen

 freuen sich ehrfürchtig an dem Spektakel, und hoffen nach Stunden

 insgeheim, dass es doch noch was zu essen gibt. Und meistens ist es

 so, dass der Grillmeister irgendwann entnervt den Befehl zum Grillen

 gibt, wenn die Kohle noch gar nicht durchgeglüht ist, was dann dazu

 führt, dass das leckere Steak außen verkohlt und innen noch gefroren

 ist.

 Das ist sie also die Krone der Schöpfung, die, kaum ist der Sommer

 ausgebrochen, in die Steinzeit zurückfällt und mit der Fleischgabel

 zum Master of the Universe mutiert,

 wundert sich hustend (hoffentlich keine Raucherlunge!)

 

 


 

 

Montag, 27. Juli 2009

BARAIRO-NO JINSEI - LA VIE EN ROSE


sakura-udon, rosa nudeln aus japan (sakura = kirschblüte)



das fertige gericht. OISHI!

photography: copyright joerg lehmann


wenn es heiss wird im land er aufgehenden sonne, brennt die luft. in den grosstädten wie tokyo und osaka wird man auf der strasse gern von der sonne gegrillt und das bei 34 grad aufwärts mit einer luftfeuchtigkeit bei 90%. grund genug kulinarische erfrischungen zusich zu nehmen. eines dieser im ganzen land sehr beliebten rezepte nennt sich MEN TSUYU mit UDON NUDELN. das gericht wird kalt gegessen und passt hervorragend zu einem frischen bier aus lokaler produktion.
hier also (völlig unüblich für den gourmetpiloten) das rezept, das zum original führt oder führen sollte. wie bei allen rezepten kommt es etwas auf die dosierung an und verlangt trotz der einfachheit etwas übung für den anfänger. es ist schwer zusagen wieviel kombu und getr. thunfisch benötigt wird, da jeder seine eigene mischung herausfinden sollte.
die hier verwendeten nudeln sind aus japan und in europa wohl nicht erwerblich. in frage kommen generel aber alle möglichen hier erhältlichen bandnudeln aus japan. die sakuravariante ist eher eine ausnahme und selten zu finden.


SAKURA UDON


zutaten:


für den dashi:


1 grosses blatt kombu getrocknet (algen)

1 volle hand getrockneten bonito 

600ml wasser

200ml soya sauce

200ml mirin (süsser saké)

1el zucker


für die nudeln:


400 g sakura nudeln oder andere udon nudeln

1el geriebenen ingwer

1el fein gehackten schnittlauch

1tl sesamkörner


um den dashi herzustellen weicht man zuerst die kombu in einem topf ca. 40 min. in 600ml kaltem wasser ein. dieses wird dann erhitz und beim siedepunkt angelangt, entfernt man die algen. wenn das wasser kocht, wird der getrocknete thunfisch (bonito in diesem falle) hinzugegeben. nach ca. 1-2 minuten sollte das feuer ausgestellt werden und der thunfisch etwas in der lösung marinieren. 5 minuten später wird alles durch ein sieb gegeben und man behält die infusion zurück. für jene, die das dashi lange vorbereiten, kann er im kühlschrank kalt gestellt werden. ansonsten helfen auch 2 oder 3 eiswürfel.


nudeln: die nudeln müssen je nach anweisung und gefühl gekocht werden (in diesem falle waren es 8 minuten). dann in kaltem wasser abschrecken und mit hilfe eines siebes das wasser entfernen.


anrichten:


jeder bekommt eine schale mit dashi und fügt je nach geschmack schnittlauch/ingwer und sesamkörner hinzu. in der mitte des tisches nimmt man sich dann aus einer grossen schale die nudeln (bzw. jeder hat seinen eigenen teller). mit hilfe von stäbchen taucht man sie vor dem essen in seine flüssigkeit. 


in japan ist es üblich die nudeln quasi in den mund zu saugen und das mit erhöhtem lärmpegel. nicht das die japaner den schlürflärm als qualitätserkennung sehen; durch die gleichzeitige zufuhr von speise und luft, erhöht sich aber das geschmackserlebnis.

MONTAGS IN PARIS


schokozauber aus lisas herzen...


photographie: copyright joerg lehmann


der zufall will es, dass der montag nicht mein tag ist und unglücklicherweise mein patissier unten im haus seinen verdienten ruhetag feiert. gerade aber an diesen stunden benötigt mein herz etwas süsses und schmerzt sich still durch den tag. was machen? die sonne macht sich rar heute und kann sich nicht entschliessen, den eiffelturm und mich mit wärme zu verwöhnen. 
naja, es gibt ja für jedes problem eine lösung. eben diese hat lisa parat und zauberte mir einen schokoladenkuchen aus der küche, der allen weltschmerz vergessen liess und meinen biorythmus auf die gewohnte kurve stellte. dunkle schokolade mit etwas mandeln und viel liebe sind die zutaten (kann man sowieso nicht kaufen und schmeckt mit den füssen unter dem eigenen tisch viel besser) rezepte gibt es hier nicht (...), zumindest nicht dieses. wen aber interessiert wie das küchlein aussah, oben das bild.

Samstag, 25. Juli 2009

PARIS 9arr. restaurant HOTARU


makrele/gurke/algen



grüner spargel mit misopaste



gegrillte makrele mit fleur de sel

photography: copyright joerg lehmann


"neues aus SOPI". insider der rive droite in paris wissen bescheid. SOPI ist angesagt und heisst nichts anderes als South Of PIgalle. das 9. arr. in paris erstreckt sich so ungefähr von der oper und den grands boulevards bis hoch nach pigalle, der inzwischen etwas aufgepeppten schmuddelmeile von paris. die hoch-zeiten der sexshops und peepshows sind fast vorbei. durch verkehrsberuhigung und fahrradwege, hat der fuss von montmatre wieder etwas artiges bekommen. angesagt sind cafés mit samt starbucks und es weht ein fast festiver wind zwischen der place de clichy und barbès. wem dennoch der verbleibende strassenstrichmood und die busladungen von sandalenträgern mit digitalkameras auf den magen schlagen, sollte etwas südlich die strassen entdecken gehen und sich an einer gänzlich anderen atmo erfreuen. 
hier wachsen sein einiger zeit boutiquen wie in berlin aus dem asphalt, strassencafés sind gefüllt mit poppigen leuten, die so garnicht in die teils sehr grossbürgerlichen häuserreihen zu passen scheinen. 
SOPI ist auch die rue des martyrs, das HOTEL AMOUR und mein kleiner pole nebenan, LE PANIER VOLANT in der rue de bruyères. hier findet man noch ateliers, privatstrassen und gesundfoodläden für biofreaks wie das ROSE BAKERY. 
meine heutige entdeckung war ein kleines japanisches restaurant in der rue  rodier. paris entwickelt sich peu a peu zu einer gastronomischen japan-enclave mit sehr interessanten chefs. sie alle wurden irgendwann in japan oder bei grossen französichen chefs ausgebildet und eröffnen zur grossen freude der japanophilen pariser foodgemeinde ihre kleinen restaurants. hier geht es zu wie in tokyo oder anderswo in japan. wenig plätze, kleine mannschaft in der küche und "hausmannskost" für anständige preise. ein mittagsmenü für 22 euro ist in paris inzwischen eine seltenheit, zumindest für ein essen, dass man essen nennen darf. 

der chef des HOTARU war angestellt in einem traditionellen restaurant in der rue st. anne, dem TAKARA, und steht nun seit 2008 auf eigenen beinen. hier finde ich genau das essen, welches ich auch in japan mit grösstem genuss zu mir nehme: kleine gegrillte fische, paniertes huhn, knackige gemüse und alle jene gerichte, die auch bei der japanischen "oka-san" (mutter) auf der speisekarte stehen. der service ist im übrigen sehr c h a r m e n t!

restaurant HOTARU
18, rue rodier
75009 paris
tel.: 00331.48.78.33.74
geöffnet: dienstag bis samstag 12:30 - 14:30 und 19:00 - 22:30
metrolinie 2, station anvers

L´AMOUR


dieses unzertrennliche tomatenpaar, von der sorte ROSE DE BERNE, fand ich heute morgen auf dem biomarkt in paris.


photography: copyright joerg lehmann


ich denke dein, wenn mir der sommer schimmer
vom meere strahlt;
ich denke dein, wenn sich des mondes flimmer
in quellen malt.

ich sehe dich, wenn auf dem fernen wege
der staub sich hebt;
in tiefer nacht, wenn auf dem schmalen stege
der wandrer bebt.

ich höre dich, wenn dort mit dumpfem rauschen
die welle steigt.
im stillen hain, da geh ich oft zu lauschen,
wenn alles schweigt.

ich bin bei dir; du seist auch noch so ferne,
du bist mir nah!
die sonne sinkt, bald leuchten mir die sterne,
o wärst du da!

johann wolfgang von goethe (1749-1832)

Donnerstag, 23. Juli 2009

PARIS 8.arr. restaurant TAILLEVENT


sympath und könner: alain solivérès. sein roquefort glace und pruneau ist himmlisch!



an platzhirsch jean-marie ancher kommt niemand vorbei. er ist überall und ein wunderbarer gesprächspartner/gentleman. hier am tisch 1 von monsieur vrinat



zeitlose eleganz, ohne auffällig sein zu wollen.



in der weinliste verliert sich mancher amateur und somit auch sein portemonaie



weinkönigin tomoko im glück!  die domaine raveneau war ein grosser termin.

photography: copyright joerg lehmann


was haben folgende personen gemein? - georges pompidou, isabelle adjani, richard nixon, catherine deneuve, jean gabin, vladimir horrowitz, barbara hendricks, prinz naruhito, franck sinatra, daniel  barenboim, gerard depardieu, jacques chirac, yves montand etc. ......

unter der direction von andré vrinat, eröffnete 1946 das restaurant TAILLEVENT in paris. mit den jahren erkochten sich die 6 verschiedenen chefs ( seit 2002 alain solivérès ) eine grosse reputation in der pariser gourmetwelt. monsieur vrinats sohn jean-claude übernahm im jahr 1962 das zepter und regierte bis zu seinem tod im jahr 2008 im saal. üblicherweise, d.h. täglich mittags und abends belegte der patron über 40 jahre den legendären tisch nummer 1. von hier aus überblickte er wer kam und ging, wer reservierte und wer mit wem. saaldirektor jean-marie ancher, seit 16 jahren im dienst, erzählt nicht ganz ohne stolz und wehmut, dass allen diese tägliche kontrolle sehr gut tat. der tisch 1 war normalerweise immer für eine person gedeckt und quasi das cockpit des restaurants. 

heute durfte ich an jenem legendären tisch nummer 1 sitzen. mir gegenüber die königin der japanischen weinprofis in paris, INOUE TOMOKO. sie analysiert alles was wein und champagner ist und berät seit jahren japanische importeure in frankreich. 

hier für die pilotleser die kleine menüfolge unseres lunches.

RAVIOLI DE TOURTEAU aux fines herbes
POISSONS DE PETITE PECHE POELES, jus de crustaces epices
ROQUEFORT GLACE, pruneau au banyuls
ÉCLAIR AU CHOCOLAT

weine:

CHABLIS 1er CRU "MONTEE DE TONNERE" domaine raveneau 2004 ( ganz grossartig )
CHIGNIN BERGERON domaine berlioz 2000

fazit:

im taillevent weht eine mondäne zeitlose eleganz, ohne den typischen pariser snobismus. das essen ist wie ich es liebe: konzentration auf das wesentliche, exacte aromen, eindeutig definierbares auf dem teller, kein schnickschnack und unnötiges fusionistisches spielen und dekorieren. dazu sehr kompetente beratung in sachen wein. der keller des taillevent hat ungefähr 50000 flaschen zur auswahl und somit für jeden etwas im portfolio. 
die herausragende person im saal ist jean-marie ancher. ein vollprofi von diskretion und wissen. chapeau monsieur!

restaurant TAILLEVENT
15, rue lamennais
75008 paris
tel.: 00331.45.95.15.01
geöffnet wochentags, mittags ab 12:15 und abends ab 19:15
metrolinie 1, station george V

Mittwoch, 22. Juli 2009

LA COTE D´AZUR


was wäre die mittelmeerregion ohne knoblauch?



auch ihn gibt es noch an der cote d´azur



die tomatenzeit ist jetzt (hier coeur de boeuf)



...



das café le safari  für mich seit mehr als 20 jahren die adresse auf der cour saleya



aprikosen aus der region




modern art auf dem markt



es gibt nicht nur engländer auf der promenades des englais



im la merenda wird das menu spontan an den tischrand gestellt zur schnellen wahl




chef dominique le stanc radelt jeden morgen zum nahen markt und deckt sich mit frischen produkten ein



mein lieblingsgericht bei ihm. so simpel wie super: tarte à la tomate mit basilikum und oliven



clafouti mit kirschen


photography: copyright joerg lehmann


ja, es ist richtig! die cote d´azur ist im sommer keine adresse für jene, die mit blick auf den grand bleu in einem restaurant mit einem guten preis-leistungsverhältnis essen möchten. mit mittlerweile gut 4 millionen menschen zwischen menton und marseille, plus ich weiss nicht wievielen sommerurlaubern, ist es im juli/august schlecht erträglich. bei schlechten winden sieht man mehr quallen als meer und die unendlichen autoschlangen, von und zu den stränden, veranlassen eher von schottland oder norwegen zu träumen. 

gestern abend im CAFÉ DE LA FONTAINE in la turbie, gleich über monaco, war das sog. risotto eine schlicht verkochte frechheit, die fleurs de courgette farcis eine beleidigung und das aprikosenclafouti versank in schlagsahne. der laden aber voll mit schwerreichen monegassen, denen es offensichtlich eher um publicrelations ging als um eine freudespendende nahrungsaufnahme. 
gibt es denn noch ehrliches an der azurra? ja, es gibt es noch. zwar hat dominique le stanc vom LA MERENDA die preisschraube nach oben justiert (chateau les crostes rosé aus dem var für 25 euro!!!), seine küche ist aber unverändert so wie sie sein muss: regional, bodenständig, frisch und direkt.

gleich neben der cour saleya mit seinen blumen und frischen produkten, hat nizza noch einen fast unverfälschten charm, besonders morgens, bevor die busladungen von amateurknipsern aus aller welt, tomaten und pfirsiche ablichten. 
nizza lebt auch aus sich selbst heraus und entwickelt sich seit einigen jahren in die richtige destination. die erste tram ist fertiggestellt und wenn man dem volksmund glauben darf, wird die nächste linie entlang der promenade des anglais führen. vielleicht wird "der spazierweg der engländer" ja wieder zu dem, was er früher war, nämlich zu einer echten strandpromenade mit erholungswert und nicht eine autorennbahn wie in unseren tagen. 

nahe alternativen zur der cote d´azur-folie gibt es dennoch. es reicht in die alpes maritimes zu fahren. oben in den bergen ist die luft kühler und das leben hat einen anderen rhytmus. unbeeindruckt von casino und blingbling tourismus, ist man nicht umrandet von hundertschaften von touristen, wie hier in monaco, die sich am reichtum der monegassen nicht satt sehen können. oben riecht es nach thymian und kräutern, die lavendelfelder sind endlos und die sonnenblumen drehen sich lustig mit dem licht. 

restaurant LA MERENDA
4, rue raoul bosio
nice
liegt 2 minuten vom blumenmarkt
geöffnet montag -freitag, mittags und abends
kein telefon und keine credticards

Sonntag, 19. Juli 2009

DOMAINE SAINT AMANT













photography: copyright joerg lehmann


es sommert in der provence. die grillen zirpen, es riecht nach thymian und rosmarin. nach dramatischen wolkenskulpturen über den gegenüberliegenden dentelles de montmirail, fegt der mistral, einem grossen besen gleich, den himmel frei. 
das tiefe blau des reinen horizonts, lässt den blick bis auf die 50 kilometer entfernt liegenden alpilles zu. der mont ventoux nebenan hat sich seiner wolkenkleider entledigt und steht da wie frisch geboren im morgendlichen gegenlicht. das vauclusemassiv auf der anderen seite windet sich gemütlich auf und ab. immer und überall schaukeln weinreben ihre grossen blätter in der luft. die trauben sind noch teenager und lassen grosses vermuten, an dem tag, an dem sie gefüllt sind mit dem saft der götter.

DOMAINE SAINT AMANT
84190 suzette
tel.: 00334.90.62.99.25

www.saint-amant.com

Donnerstag, 16. Juli 2009

AVIGNON - MARTIN STEIN



chateau peyrassol aus der provence - sehr schöne grau/rosé farbe und provencalische aromen des sommers



tomatensalat einfach: noire de crimée und etwas zwiebeln mit gros sel



martin stein, schöngeistiger herbergsvater und nachbar des palastes




photography: copyright joerg lehmann


als reisender über unseren gastronomischen planeten, spielt der mensch für mich eine tragende rolle. hinter jedem produkt, jeder flasche wein, jedem gigot d´agneau und jedem hotelzimmer, steht ein mensch. nur er vermag der materie eine signatur geben. es ist der mensch, der die weinreben "erzieht", die kräuter mit dem fisch "vermählt" und der herberge in der ferne eine identität verleiht. 
einer dieser "herbergsväter" im wörtlichen sinne ist martin stein vom HOTEL LA MIRANDE in avignon. martin stein ist ein ganz und gar untypischer hotelinhaber, eher poet als zahlenschieber, eher feingeist als businessmann. sein hotel, gleich hinter dem pabstpalast in avignon gillt unter kennern als eines der schönsten häuser der republik. wahrlich nicht einfach, bedenkt man doch, wie zahlreich die aubergen und hotels in frankreich sind. der unterschied ist hier evident.
das grossbürgerliche hotel lebt in einer anderen zeit, ist mit erlesenen antiquitäten, gobelins, dem knarrenden parkettboden und klimaanlage versehen. die moderne tritt hier nur im hintergrund, quasi als selbstverständlichkeit in erscheinung. der aufmerksame reisende darf an einem der schönsten frühstückbuffets frankreichs naschen (vielleicht das beste überhaupt). die tentation ist immens und das frühstücken wird, begleitet von ferner pianomusik, zum kulinarsichen tagtraum. 
martin stein kümmert sich persönlich um die kontaktpflege zu den produzenten und die entdeckung der besten bioprodukte der region und aus anderswo. stammgast jeanne moreau und andere menschen aus der grossen welt der künste, kommen nicht nur zum wohnen. sie geniessen hier das bewusste essen und leben.

1947 rief jean vilar das FESTIVAL D´AVIGNON ins leben. seitdem ist der juli jeden jahres den darstellenden künsten gewidmet. die luft ist erfüllt von improvisation und volksfest. bis zu tausend veranstaltungen werden während des dreiwöchigen ferstes gegeben. das HOTEL LA MIRANDE ist fast bestandteil der bühne. aus dem gleich gegenüberliegenden PAPSTPALAST wehen theaterträume durch die alten mauern, während in der kleinen gasse nebenan, eine wortcorrida die spontan anhaltenden gäste in atem hält.

ich sitze derweil mit monsieur stein auf seiner dachterrasse und frage mich, wie es hier wohl vor, sagen wir mal 700 jahren zugegangen sein muss. einer warmer juliabend, die kleinstadt avignon im dunkeln und das vielleicht grösste privathaus der welt, erfüllt mit päpstlichem inhalt und gottes segen.
hier im jetzt tranken wir einen CHATEAU PEYRASSOL, cote de provence rosé und wurden akteure einer dieser berühmten abende unter provencalischem himmel, die nie enden sollten.

HOTEL LA MIRANDE
4, place de la mirande
84000 avignon
tel.: 00334.90.14.20.20
www.la-mirande.fr

Mittwoch, 15. Juli 2009

FLEUR DE SEL

fleur de sel mit petersilie und knoblauch



fleur de sel "nature"



fleur de sel mir echalotten



fleur de sel mit fenchel



fleur de sel mit algen (nori)

photography: copyright joerg lehmann

... es riecht nach meer und wind, strand und urlaub, wolken und sturm, muscheln und sand, sonnenuntergang und sonnenaufgang, queller und watt, wellen und wasser, dünen und strandhafer, horizont und spülsaum, krebsen und allem was sonst noch die ozeane mit sich tragen. das fleur de sel kann nur an bestimmten tagen geerntet werden. nur dann wenn die sonne genug wärme abgegeben hat und der wind über die salzbassins streift. ohne mensch, macht sich dieses produkt ganz von selbst. es muss nur geerntet werden und dann kann die freude beginnen. ganz "nature" ist es hinreissend, gemischt mit anderem aber auch verführerisch.