Montag, 23. November 2009

WASABI






photography: copyright joerg lehmann


es gibt nicht nur einen grund, warum ich sushi und sashimi ausserhalb japans meide. der dazu gereichte WASABI ist meistens keiner, sondern eine tubenfakemasse, die aus gewöhnlichem meerrettich mit farbstoffen besteht. warum lässt man die kirche nicht im dorf und bekommt überall die b-movies auf dem teller serviert? bei den sogenannten japanern, die eigentlich chinesen sind, aber als japaner verkleidet, hat der fisch nicht die gewünschte qualität und die würzung kommt aus der tube... brrhhhhh 

wie ist das original?
wasabi ist eine längliche wurzel, die vor allem fliessendes und sauberes wasser benötig und eher im schatten zufrieden ist. wie auf den photos zu sehen (hier am nekkogawa in shizuoka), räkelt er sich auf kleinen feldern, die im baumschatten und neben gebirgsbächen gepflanzt sind.
erstmal geerntet, wird er auf einem kleinen brett, das mit haihaut bezogen ist, abgerieben und man bekommt eine scharfe, etwas süssliche paste. diese ist leicht klebrig und volatil, und verleiht jedem rohen fisch eine lebendige note. vorsicht ist geboten! zuviel davon lässt nicht nur die nase explodieren, sie tötet auch den eigengeschmack vom fisch. puristen nehmen übrigens für den besten teil vom thunfisch (bauchpartie), weder wasabi noch sojasauce, um den maximalen eigengeschmack des tieres zu erhalten. 
wasabi wird übrigens auch in taiwan, china und den vereinigten staaten angebaut.

Kommentare:

  1. Schön, jetzt weiss ich, wie die Pflanze aussieht! Die Wurzel wird derzeit ja bei uns in der Gastronomie vehement beworben und jedes Landgasthaus, das chic sein möchte, hat derzeit Wasabi auf der Karte.

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  2. na da bin ich aber gespannt, mit welchem meerrettich da gebastelt wird. in europa findet man den frischen so gut wie nie. dr hält sich nicht besonders lange

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