Donnerstag, 21. Mai 2009

INTERVIEW MIT: EMMENTALER KÄSE

photography: copyright joerg lehmann


  warum heisst du emmentaler käse?

ich komme aus der schweiz, aus dem tal der emme, kanton bern. dort werde ich seit ca. dem 13. jahrh. hergestellt.

  was soll denn AOC heissen?

es bedeutet die herkunftsbezeichnung ( appellation d´origine controlee ). ich werde in einem ganz bestimmten ort (region), mit kontrolliertem traditionellen verfahren hergestellt. natürlich geht es hier um eine klar definierte qualität!

  wo wird heute der emmentaler hergestellt?

wir "wachsen" heute in folgenden kantonen auf: aargau, bern, glarus, luzern, schwyz, solothurn,
st. gallen, thurgau, zug und zürich. teils auch im kanton freiburg.

  dich erkennt man wie?

naja, an den löchern und dem stempel der käserei auf der laibseite. 

  aus was wirst den denn eigentlich gemacht (blöde frage, tut mir leid)

ich bin ein kuhprodukt, von glücklichen kühen, die selbstverständlich nur gras und heu fressen und kein silofutter ohne anderen blödsinn den man kühen zum fressen gibt. für 1 kg käse braucht es 12 liter milch.

  wie gross seit ihr eigentlich vor der "schlachtung"?

unser runder laib hat ca. 80 - 100cm durchmesser, mit einer höhe von 16-27cm und einem gewicht von 75-120kg.

  nach was muss das denn schmecken so ein emmentaler?

in jungen jahren schmecken wir nussig mild, später eher würzig aromatisch.

  gut, das verstehe ich, aber warum habt ihr eigentlich löcher?

naja, die löcher sind sowas wie unsere identität und enstehen während des reifeprozesses im gärkeller. 

  und wieviele hat man dann davon?

also, in so einem dicken ding von oben genannter grösse, findest du gute 1000-2000 löcher, von bis zu 4cm durchmesser. bei kurzer kopfrechnung macht der lochanteil ca. 20% aus. 

  soll heissen, dass jeder käse mit löchern ein emmentaler ist?

nein, wirklich garnicht. man sagt zu uns: kein emmentaler AOC ohne löcher. aber nicht jeder käse mit löchern ist ein emmentaler AOC.

danke fürs gespräch!


aufgezeichnet am 21.5.2009 nachmittags in paris, 16:39 (per telefon)

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