Sonntag, 29. März 2009

ROUGET DE ROCHE (streifenbarbe)

rougets de roche auf dem markt von menton

best of alain ducasse, gericht aus dem neuen kochbuch des meisters

photography: copyright joerg lehmann

zu meinen lieblingsfischen zählt der ROUGET DE ROCHE. beim einkaufen am markt oder beim fischhändler sollte man allerdings auf absolute frische achten und nur die kleinen modelle aus dem mittelmeer kaufen. sie haben mehr geschmack und sind subtiler als ihre grossen kollegen aus dem sénégal. am feuer ist absolute vorsicht geboten, die dinger sind sehr fragil und benötigen eine sehr sehr kurze garzeit ( ansonsten zerfällt das fleisch in trockenfutter ). man isst die haut selbstverständlich mit, die wenigen schuppen lassen sich leicht lösen. natürlich kann man sie auch "farci" essen, also gefüllt mit einer selbst kreierten farce. 

ich sage: der koch, der den rouget richtig zubereiten kann, weiss wie man fisch behandelt! leider erleidet das arme tier in vielen küchen in der pfanne des koches den zweiten tod: den des zu starken feuers :-(

auf dem photo zu sehen: FILETS DE ROUGET DE ROCHE POELÉS, SAUTÉ DE POMME DE TERRE & RUBANS DE COURGETTE Á LA TAPENADE
aus dem buch: BEST OF ALAIN DUCASSE, LES EDITIONS ALAIN DUCASSE  2009

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen