Montag, 21. Dezember 2009

NUR GUTES


photography: copyright joerg lehmann

der weihnachtsbaum steht, die kerzen können brennen, der christstollen ist ausgepackt, das marzipan klebt rechts und links an der zähnen, johann-sebastian bach darf spielen, der schnee ist gefallen, die staus garantiert, die menschen genervt, die kaufhäuser leer, kopenhagen vorbei, die illusionen eines besseren menschen oder eines besseren lebens auch, die kochbücher aufgeschlagen, die geschenke immernoch nicht gekauft, die mutter angerufen, die freunde angemailt, die guten vorsätze fast fixiert, das neue jahr unklar, keiner weiss wo es hingeht, die conclusion von 2009 noch nicht abgeschlossen, der champagner kalt gestellt, so auch freunde die ihren job verloren haben, der profit gesichert, der frieden sicher, das gewissen beruhigt und das jahr noch nicht vorbei. also: PROST, das leben geht weiter und irgendjemand muss ja anfangen. in diesem sinne wünsche ich allen lesern eine schöne zeit unter oder neben der tanne und gutes futter mit gutem wein. hoch die gläser, spass muss sein, das wars noch nicht!

Dienstag, 8. Dezember 2009

JINR


jinr



green-t-house living beijing



green-t-house living beijing



boutique green-t-house living beijing



green-t-house restaurant beijing center



green-t-house tea service



green-t-house restaurant beijing center

photography: copyright joerg lehmann

wie eine ausserirdische prinzessin stand sie vor mir. die augen gross und bestimmend, die stimme sanft und mit einem hauch chinesischem adel. als queen of style könnte man  sie auch bezeichnen, würde ihrem multitalent aber nicht gerecht werden, da sie sich nicht nur mit essen beschäftigt, sondern auch ihre restaurants selbst zeichnet und gestaltet. die komplette identität ihrer restaurants/spas/living in beijing und hongkong entspringen ihrer fantasie. in der rüden chinesischen welt, ist das öffnen der tür des green-t-house, eine sofortmassage der seele und gleicht einem ausflug in die unendlichkeit der musse und ruhe. jedem detail wird aufmerksamkeit geschenkt, farbenspiele wie eine chinesische sinfonie und die vorstellung von landschaften mit blühenden bäumen irgendwo in den bergen nimmt gestalt an. eigentlich fängt jinr ein china der "klassischen moderne" ein, wo das wort harmonie im vordergrund steht und den harten alltag in diesem riesenland für einen moment vergessen lässt.

Sonntag, 6. Dezember 2009

DIE KNUSPERFEE


hier das model mit dragees, denkbar sind aber plätzchen, macarons etc. ein kleines teelicht und die schlittenmusik von leopold mozart ... kann denn knuspern sünde sein? lalala

photography: copyright joerg lehmann


... ist blond und gleicht diesen engeln, die zur weihnachtszeit durch die nächtlichen blauen himmel, von dem herrn gott geschickt, an uns vorbeizufliegen scheinen. so wurde es mir als kind erzählt. warum man so etwas als kind glauben schenkt und warum man an den bärtigen typ im schlitten glaubte, der, wenn man denn nicht den eltern gehorchte, eine grosse reisigroute im gepäck hatte um damit unverhofft zuzuschlagen, ist mir im nachhinein auch unklar. aber: die photos beweisen es, dass man zur weihnachtszeit, und besonders in der adventszeit, die augen eher glasig hatte, in erwartung der geschenkberge und DEM familienevent des jahres. was heute bleibt sind erinnerungen und die traurige realität, dass man sich bald andere träume schaffte, nachdem man irgendwann feststellen musste, dass es weder engel noch den älteren herrn in rot wirklich gab. 
kulinarisch betrachtet allerdings, gibt es immernoch die weihnachtszeit mit seinen glühweinen und schokoplätzchen, spekulatius und entenbraten. damit die oben genannten träume weiterleben können ( auch für uns ) hat der blonde deutsche engel MARTINA KÖMPEL den franzosen und deutschen, ein kindheitsrelikt aus vergangenen zeiten wieder zum leben verholfen. da es aber langweilig ist, alles nur zu kaufen, aber auch zu umständlich alles selbst zu basteln, kommt martina mit ihrer KNUSPERFEE-idee aus dem weihnachtlichen wald und sagt uns: machs selbst, hier ist der baukasten. ausgepackt, zusammengeklebt mit zuckerlösung und der dekospass nimmt seinen weg. jeder wie er möchte und das kleine ding strahlt binnen kürzester zeit eine winteratmo aus, in der man sich nun wieder in dem kindheitstraum verlieren möchte. da sitze ich in paris und höre die schlittenmusik von vater mozart und der einzige schnee weit und breit ist der zuckerguss auf martinas hexenhäuschen aus pain d´épices. bienvenue dans les reves!


wer kennt MARTINA KÖMPEL nicht? sie ist eine allemannische köchin in paris, bekannt durchs deutsche fernsehen und in paris als privatchefin bei botschaftern und anderen honorationen zu finden ( genre furchtlose küchenakrobatin ). dem nicht genug, ab januar wird sie auf der STARCLIPPER segelyacht in thailand am herd regieren, mit blick auf die blauen fluten und schönen menschen.

Dienstag, 1. Dezember 2009

WASS´N DAS?


photography: copyright joerg lehmann


VATER UND SOHN

 
photography: copyright joerg lehmann

HIRE ZAKÉ





vielleicht könnte man die flossen auch zum anreichern eines dashi (fonds) verwenden

photography: copyright joerg lehmann


ein HAIKU sagt:

ich kann sie heute abend nicht sehen
ich gebe sie auf 
also werde ich fugu essen 

subtil ist er, giftig nur wenn er falsch zubereitet wird. die subtilität drückte jemand so aus:
"der fisch ist so subtil wie der frühlingsregen, der auf einen stein fällt". auch ist es dem kaiser als einzigem japaner gesetzlich verboten fugu zu essen. die realtät für alle nichtkaiser sieht viel besser aus als man annehmen würde: es stirbt niemand wenn der fisch von einem fugumeister zubereitet worden ist. das war nicht immer so. schon zu samuraizeiten gab es verbote ihn zu verzehren, da er keine sachgemässe behandlung erfuhr.

ein ungewöhnliches rezept ist dieses:
hat man dummerweise keinen frischen fisch zur hand, möchte aber trotzedem fugu schlucken, kauft man die überall auf märkten in japan erhältlichen fuguflossen. hübsch verpackt sind sie für ca. 2000 YEN zu bekommen. 

rezept:

den saké in einem bain marie erhitzen
die fuguflossen über einem kamin oder herdfeuer rösten
danach gebe man die gerösteten flossen in den saké. das glas sollte mit einem deckel verschlossen werden und die fuguflossen können somit ca. 10 minuten marinieren.
besonders zu empfehlen in kalten wintertagen. das freut sich herz und seele, und sterben kann am davon sowieso nicht.




Montag, 30. November 2009

SIND FLUSSKREBSE TRANSSEXUELLE OPPORTUNISTEN?


photography: copyright joerg lehmann

... diese fragestellung finde ich gerade im internet. die sueddeutsche ist doch sehr vielseitig und beschäftigt sich mit der sexuellen ausrichtung von krebsen ... siehe link. wenn man dann garnichts anderes mehr machen muss im leben, sind derartige texte die richtige therapie. wie wäre es mit reflexionen zum fusspilze von fliegenfischen oder hornhautentzündungen der südschweizerischen bergziege? 
für flusskrebsfans des nordens, empfehle ich eine sommerliche reise nach finnland. da gibt es sie für banale 10 euro pro stück. schick in wasser gekocht und mit dill versehen machen die was her. ob sie schwul sind oder hetero spielt dann keine rolle. schmecken tun sie doch!

MACARON DE PARIS








photography: copyright joerg lehmann

wer weiss wo die kleinen mandeldinger wirklich herkommen. die einen behaupten, catherina de medici hätte sie aus italien eingeschleppt, die anderen sagen, sie sind im baskenland geboren und folglich ludwig XIV zu seiner hochzeit 1660 offeriert worden. 
was wir heute wissen ist, dass sie zwischen beverly hills und roppongi ihren siegeszug durch die welt geschafft haben und in allen nur denkbaren farben und geschmacksrichtungen den weg zum leckermaul finden. die grossen pioniere sind hier bekanntlich pierre hermé und die firma ladurée. sie zeichnen die moderne welt der macarons auf und geben ihnen einen teint der modewelt, eine eintrittskarte in die salons der reichen und schönen. präsentiert werden sie wie quartiersche diamanten in kleinen schatullen, versteckt in seidenen papieren und wären sie nicht zum essen, würde es leute geben, die die saisonal wechselnden saveure sammeln würden. rein in den tresor und zu die tür! nein, so weit geht es nicht. kaufen, essen und glücklich sein. 
bonne dégustation!

Samstag, 28. November 2009

SONNENFRÜCHTE


so simpel wie schön: früchte im tresor. vielleicht überwacht von videokameras ... der früchteklau kann hier teuer werden. mal eben ne erdbeere aus dem regal probieren wie bei uns, no way!!!!!!!!



15 tochiotome erdbeeren nett verpackt für stolze 115 euro. da passt noch was. sie werden insbesondere in kyushu angebaut und sind beliebt für ihre sehr grosse form, ihre schönen roten farbtöne und den hohen zuckeranteil.

photography: copyright joerg lehmann


immer wieder wird behauptet, dass man in japan erdbeeren kaufen kann, die das stück bis zu 6 euro kosten können. und es stimmt! aber eben nicht immer. auf normalen märkten oder depatos (department stores) gibt es saisonales und exotisches zu ganz normalen preisen. 
wie aber auch bei uhren, hat man die wahl zwischen swatch und IWC.
einer dieser exklusiven fruchtläden in tokyo, befindet sich im vor 2 jahren eröffneten TOKYO MIDTOWN. mehrere hundert quadratmeter mit fressläden, bevorzugt französiche chocolatiers wie jean-paul hevin oder der japaner sadaharu aoki, verführen die shoppende japanerin zu "unvernünftigen" naschereien.
bei SUNFRUITS liegen nun die früchte der begierde wie rubine in den gekülten vitrinen und nennen sich auch fruitgallery. jede frucht hat platz zum atmen, ein licht zur perfekten selbstdarstellung und natürlich somit einen prominenten auftritt. künstlich oder natürlich fragte ich mich bei dem besuch der gallery und war über die makellosigkeit der objekte überrascht. 
hier kauft man früchte wie in deutschland den lederüberzug für seine kopfstützen der 7ner reihe. es ist aber keine palastrevolte nötig, you get what you see und zumindest ist es dann doch besser wenn sich die qualität mit dem preis einig ist. und die stimmt hier.


bei sunfruits hat die internetseite einen interessanten service zu bieten. zwar ist das surfen auf japanisch etwas kompliziert, erzählt aber relativ einfach, wann welche frucht saison hat. warum aber gerade jetzt die tochiotome erdbeer sich in voller saison befindet, konnte mir niemand beantworten. 

OKONOMIYAKI


yoshitsune hat die grösste!

photography: copyright joerg lehmann


jappaner sind gesellige menschen und dies besonders beim essen und trinken. sie arbeiten nicht nur gern zusammen, sie gehen vorallem gern in gruppen aus und entspannen sich bei allerlei füllereien. eines dieser gerichte, die man zusammen "erarbeiten" kann, ist das OKONOMIYAKI. auf einer heissen platte (teppan) werden zutaten wie wasser, kohl, dashi, ei, crevetten, huhn, fleisch und auch bonitoflocken vermischt und ergeben eine art omelett (fälschlicherweise auch als pizza bezeichnet). man unterscheidet OKONOMIYAKI aus zwei verschiedenen regionen. die aus der region kansai (osaka) und aus hiroshima. hier sind die zutaten und die zubereitung unterschiedlich. 
man sitzt also um die heisse platte herum, trinkt saké und viele biere. bei yoshitsune im restaurant TSUKI-MI, im stadteil AZABU von tokyo geht es besonders rund. mit einer überdimensionalen pfeffermühle wird der service aufgepeppt. besondere aufmerksamkeit bekommt auch der mayonaisenkollege. er spritzt das finale mayomuster aus 2 meter entfernung auf das fertige gericht. spass garantiert und abend gerettet.

restaurant TSUKI-MI
geöffnet täglich von 17h bis 23h
tel.: 03-3441-9797
metrostation: HIROO, hibiya line
aus der richtung ginza kommend, strasse überqueren und am weinshop der kreuzung die belebte caféstrasse HIROO SAMPO DORI hochgehen. das restaurant ist etwas versteckt im 2. stock nach ca. 100 metern.

der stadtteil azabu ist der hangout der expats in tokyo und eine mischung aus sylt, st. tropez, 16.arr., blankenese, harvestehude und anderen grossbürgerlichen stadtteilen der welt, wo man schadlos den maybach zum cafétrinken bewegt ohne besonders auffällig zu werden. man sitzt hier unweit der metro gut im café segafreddo und freut sich über das mondäne treiben der botschaftsangehörigen und riskmanagerhedgefondsgeldverbrenner. bei cappucinolattémacchiato hat die welt ein neues zentrum. nämlich hier! :-)

Donnerstag, 26. November 2009

SAG ES MIT HOLZ



in tokyo midtown mit seinen luxusboutiquen und highend naschläden, fällt zur zeit die künstlerin MARIE YAMAMOTO mit ihrer ungewöhnlichen installation "VENDING MACHINE - A JAPANESE EVERY DAY SCENE " auf. die zwei trinkautomaten, samt ihrem müllbehälter, sind komplett aus holz gearbeitet; ebenso die dazugehörigen dosen. 

photography: copyright joerg lehmann
art work: marie yamamoto

Mittwoch, 25. November 2009

TOKYO TREND


photography: copyright joerg lehmann


die spinnen die japaner. wir wissen bereits, dass sie ein markenbewusstes volk sind. dass sie jetzt aber den neuen trend erfunden haben, eier zu tätowieren, ist dann doch ein bisschen stark ...
auf dem photo das fundstück vom tsukiji markt.

Dienstag, 24. November 2009

WER WAR LUIS TORO?


photography: copyright joerg lehmann


1: erster andalusischer stierkämpfer mit japanischen vorfahren
2: film colonel in uniform mit oberlippenbart
3: thunfischmillionär aus acapulco (um 1957)

dalli dalli ...

Montag, 23. November 2009

HAIRCRAB


hier zusammengebunden auf eis


photography: copyright joerg lehmann


die auswahl ist gross in TSUKIJI. nicht nur exotische fische werden hier gehandelt, auch jegliche art muscheln und krabbeltiere, je nach saison. zur zeit ist die HAIRCRAB auf dem markt. ein relativ grosses schalentier,  welches meines wissens in europa nicht zu haben ist.
die haircrab kommt unter anderem aus der beringsee, den sachalininseln oder dem nördlichen teil japans, hokkaido. die lebt in tiefen gewässern und bevorzugt temperaturen von unter 15 grad.

sachalin war ab dem 19. jahrh. eine russische strafkolonie und ist heute objekt grossen energiehungers in asien. hier liegen grosse flüssigerdgas und erdölvorkommen. sachalin liegt ca. 10000 km entfernt von moskau.

beliebt ist die haircrab vor allem in japan und china. in china wird sie "steamed" gegessen,  mit etwas chinesischem reisessig und dünnen ingwerscheiben.

DIE TRAUBEN DANACH


photography: copyright joerg lehmann

WASABI






photography: copyright joerg lehmann


es gibt nicht nur einen grund, warum ich sushi und sashimi ausserhalb japans meide. der dazu gereichte WASABI ist meistens keiner, sondern eine tubenfakemasse, die aus gewöhnlichem meerrettich mit farbstoffen besteht. warum lässt man die kirche nicht im dorf und bekommt überall die b-movies auf dem teller serviert? bei den sogenannten japanern, die eigentlich chinesen sind, aber als japaner verkleidet, hat der fisch nicht die gewünschte qualität und die würzung kommt aus der tube... brrhhhhh 

wie ist das original?
wasabi ist eine längliche wurzel, die vor allem fliessendes und sauberes wasser benötig und eher im schatten zufrieden ist. wie auf den photos zu sehen (hier am nekkogawa in shizuoka), räkelt er sich auf kleinen feldern, die im baumschatten und neben gebirgsbächen gepflanzt sind.
erstmal geerntet, wird er auf einem kleinen brett, das mit haihaut bezogen ist, abgerieben und man bekommt eine scharfe, etwas süssliche paste. diese ist leicht klebrig und volatil, und verleiht jedem rohen fisch eine lebendige note. vorsicht ist geboten! zuviel davon lässt nicht nur die nase explodieren, sie tötet auch den eigengeschmack vom fisch. puristen nehmen übrigens für den besten teil vom thunfisch (bauchpartie), weder wasabi noch sojasauce, um den maximalen eigengeschmack des tieres zu erhalten. 
wasabi wird übrigens auch in taiwan, china und den vereinigten staaten angebaut.

Samstag, 21. November 2009

INOSHISHI TOBIDASHI CHUI


photography: copyright joerg lehmann

... vorsicht, die viecher kommen unverhofft auf die strasse (auf den teller). kürzlich in shizuoka

Freitag, 20. November 2009

ROOM 1440


photography: copyright joerg lehmann

SHINJUKU PRINCE HOTEL, TOKYO - 21.11.2009 - 16:38

Donnerstag, 19. November 2009

EKIBEN


shinkhansen



tokyo desu!



... for osaka



ajino oshizushi



hokkaibento


japaner essen gerne, viel und gut. intelligente nahrungsaufnahme ist in japan eine volksbewegung und macht nicht am heimischen herd oder im restaurant halt. das japanische bahnsystem dürfte man wohl ohne irgendeinen zweifel als das beste der welt bezeichnen. in minutiösem ablauf zischen die shinkhansen und lokalen züge über die insel und man fragt sich, was eigentlich passieren würde, wenn da mal etwas grösseres dazwischen kommt.
wie auch immer, japaner sind sehr sensibel für lokale spezialitäten und da man hier die bahn nimmt wie in hamburg die metro, ist es nur selbstverständlich, dass man sich auf den reisen, und seien sie auch noch so kurz, mit guter verpflegung eindeckt. vergessen wir mal die europäischen bahnhöfe mit ihren burgerschuppen und pappcroissants. hier in japan kauft man sich einen EKIBEN für die reise. dieses wort ist eine mischung von eki (bahnhof) und bento (lunchbox). 
bentos waren in japan ab dem 12. jahrh. zu finden und wurden vorallem ab der edozeit (1600-1868) benutzt, um die traditionelle SAKURABLÜTE (kirschblüte) in form eines pique-niques zu feiern. dazu sitzt man noch heute mit den kleinen boxen jeglichen form und inhalts unter den blühenden kirschbäumen und es ist ein nationales ereignis die wanderung dieses events (d.h. die evolution der blüten von süd nach nord)  im nationalen fernsehen zu verfolgen.

in der zweiten hälfte des 19. jahrh. entstanden die ersten bahnlinien und somit die ersten "gatronomischen bentos". je nach region wechseln gemüse, fische, fleisch, früchte und techniken. verpackt sind die kleinen leckereinen, die selten mehr als 7 euro kosten, in plastik oder bamboukästchen und es ist unnötig zu erklären, dass diese widerum mit einem hübschen papier umhüllt sind. sollte man auf dem bahnhof in zeitnot geraten sein und ohne bento auf die reise gehen müssen, wird an bord auch bei 500 kmh ein bentoservice angeboten. weiss beschürzte japanerinnen bringen das glück an den platz und da träume ich manches mal von derartigen glücksmomenten im französichen tgv oder dem ice.

ROOM KAZAHAYA


photography: copyright joerg lehmann

ONSEN, 07:15 - 18.11.2009

ROOM 4917


photography: copyright joerg lehmann

PARK HYATT TOKYO - 06:35 - 19.11.2009

Montag, 16. November 2009

WAL UND THUNFISCH


links walfleisch am spiess, rechts thunfisch



... und im hintergrund buletten von thunfisch und kartoffeln

photography: copyright joerg lehmann


mein magen ist durch reisen um den erdbal so einiges gewöhnt. er hat vor nichts angst und nimmt so manchen schlag ohne murren hin. nun gibt es aber auch tage, an denen ich mich verirre in meinem ausprobierwahn. da war mal ein schlangenlikör in rangoon, der mir so garnicht bekommen wollte und vorgestern in tokyo auf dem fischmarkt diese netten spiesse von wal und thunfisch. sie wurden frittiert und mit zwiebeln versehen und müssen schlechtes fett gesehen haben, oder zuviel fett oder wie auch immer. walfleisch ist nicht pc, schreckt mich aber nicht zurück und ich möchte trotzdem wissen wie es schmeckt. bisher war wal nur in dosenfleischform auf meiner speisekarte, jetzt war er frisch und hat eine durchaus interessante konsistenz. er erinnert eher an fleisch als an fisch, ist sehr sehr kräftig mit fester struktur und vorallem sehr sehr fetthaltig. das wars dann gewesen für den tag ...
walfleisch sieht man auch in japan nicht an allen ecken und nicht täglich. in tsukiji gibt es meines wissens einen stand, der auf diese sorte fisch spezialisiert ist (vielleicht kenne ich die anderen auch nicht). ich rate nicht vom verzehr ab, hätte aber bedenken so etwas auf dauer zu essen.